El miso fortifica la sangre, el estómago y los intestinos, satisface el deseo por un sabor fuerte y ofrece una energía muy cálida, Aveline Kushi.

Cuando empecé a utilizar el miso, no me resultaba fácil encontrarlo, así que solía hacer un pedido mensual a un pequeña tienda del mercado de Jerusalén de Valencia, dónde Miriam, muy amablemente, me enviaba todos mis nuevos productos e incluso me ponía notas de cómo utilizarlos. Gracias Miriam, que hubiera sido de mi en aquel entonces. Y es que no tenía ni idea de cómo utilizar…nada! ni la ume, ni el miso, ni el kuzú, ni por supuesto que hacer con el daikon o la bardana, entre otros muchos. ¡Vaya caos! Un montón de nuevos ingredientes que llenaban mis estanterías sin ni siquiera saber que hacer con ellos.

Pero bueno, ese ya no es el caso, hoy en día no hay herbodietética que no tenga una amplia variedad de misos y si no tenemos ninguna a mano pues aquí está Internet para solucionarnos la vida.

MISO, QUE ES Y PARA QUÉ ES BUENO

El miso es un alimento fermentado que se elabora a partir de las habas de soja, sal, un “started” llamado Koji y opcionalmente un tipo de cereal, como el arroz integral, arroz blanco, cebada o trigo. Habitualmente el koji se produce a partir de arroz sin pulir o a medio pulir al que se le han inoculado esporas del hongo aspergillus orizae, e incubado durante 48 hrs.

El resultado es una pasta de textura y color variable en función del proceso de fermentación, que puede oscilar desde unas pocas semanas hasta los tres años o incluso más.

Durante el proceso de fermentación, los famosos antinutrientes de la soja son inhibidos, aflorando una gran cantidad de enzimas beneficiosas para nuestra salud y bacterias que nos ayudan a repoblar nuestros intestinos. Las amilasas, proteasas y lipasas, que se desarrollan en el proceso, le confieren al miso unas propiedades muy digestivas, además de ser un alimento muy nutritivo ya que al encontrase los aminoácidos y demás nutrientes liberados de sus estructuras resultan más biodisponibles para ser absorbidos por nuestro intestino.

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Gracias a este proceso fermentativo la soja se transforma en un producto beneficioso y apto para incluirlo de forma cotidiana en nuestra dieta, lejos de lo que erróneamente se cree de los productos derivados de la soja cruda. Siempre y cuando, sea de buena calidad, producido con alimentos orgánicos, mediante fermentaciones naturales y sin pasteurizar.

VARIEDADES DE MISOS:

Si bien podemos agruparlos en tres grandes categorías: soja (hatcho), cebada (mugi) y arroz (kome), hay infinidad de variedades, dónde los diferentes ingredientes, tiempos de fermentación y métodos de elaboración, les confieren a cada uno de ellos unas cualidades específicas. Además cada fabricante tiene su propio método de elaboración.

Si vas a incluir de forma regular miso en tu cocina, lo cual sería estupendo, es aconsejable que prestes atención a su etiqueta o te informes mejor de su procedencia, ingredientes y método de elaboración, sólo así sabremos cuales son sus cualidades culinarias y terapéuticas y podremos decidir cual utilizar en cada momento de forma correcta. Habitualmente los que se encuentran en tiendas naturales son productos de calidad.

Muchas veces nos conformamos con lo que casualmente encontramos en el supermercado y nos suena que era bueno para “algo”, pero hoy en día fácilmente disponemos de un amplio abanico de productos, desde buenísima calidad hasta sucedáneos, que lejos de ser terapéuticos pueden ser contraproducentes, es por esto que siempre recomiendo prestar mucha atención a la hora de hacer la compra.

Pilar Lloret ©

Paso a contarte los que yo conozco:

El primero en el ranking por sus cualidades terapéuticas es el Hatcho Miso, como se elabora sólo a partir de habas de soja, su contenido en aminoácidos y hierro es muy elevado, que junto con un bajo contenido en sal y una larga fermentación (mínimo dos años), le confieren dichas cualidades, por lo que suele ser el más recomendado a nivel medicinal y para personas de salud delicada y convalecientes. Energéticamente, diremos que es muy yang, es decir, muy contractivo, de sabor fuerte, salado y color oscuro casi negro, es el más adecuado para climas y temporadas de frío. Es el más estable de todos los misos y es fácil encontrarlo sin pasteurizar.

Después tendremos el Mugi Miso o también conocido cómo Barley Miso, elaborado a partir de habas de soja y cebada, con una fermentación larga que varía entre los 18-24 meses, sin lugar a dudas es el más consumido y recomendado dentro de la macrobiótica para su uso cotidiano, ya que por su naturaleza energética más equilibrada que el Hatcho, lo hace adecuado para el clima templado y para un uso diario. También podemos encontrarlo sin pasteurizar, es un miso muy aromático de color terroso y un ligero sabor salado.

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El Genmai Miso, se elabora a partir de habas de soja y arroz integral con una fermentación media de aproximadamente un año. De color marrón y menos salado que los anteriores, también es una buena opción para elaborar salsas, aliños y sopas en épocas mas cálidas.

El Kome Miso está elaborado con soja y arroz blanco, habitualmente se encuentra con fermentaciones cortas, aunque hay casas que también lo tienen con fermentaciones de hasta 18 meses, es un miso más dulce que los anteriores, de un color marrón claro amarillento, muy apropiado para endulzar salsas, aliños e incluso sopas en épocas más cálidas y verano.

Shiro Miso o Miso blanco, otra variedad de kome miso y habitualmente su fermentación es muy rápida, desde 2 semanas a tres o seis meses. Su color es blanco, y amarillento, es dulzón y su uso se corresponde mas a un uso culinario que por sus propiedades terapéuticas. Sería el mas adecuado para épocas cálidas.

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PRINCIPALES BENEFICIOS:

Considerado como un gran alimento vivo por su alto contenido en enzimas, lactobacillus, hongos y levaduras, es muy recomendado para problemas digestivos y cómo excelente alimento probiótico a consumir con regularidad para repoblar la flora intestinal. Al parecer ha quedado demostrado que las propias bacterias del miso impiden la proliferación de otras dañinas para el intestino, asemejando las propiedades del miso al yogurt. (Doctores Wang y Hesseltine, del Departamento de Agricultura de EEUU).

Su contenido en acido linoleico y lecitina, le hacen un excelente alimento para el sistema circulatorio, un buen regulador del colesterol y preventivo de la arteriosclerosis.

Ayuda a crear una buena condición alcalina en el cuerpo lo cual estimula el sistema inmunológico, la resistencia contra enfermedades y lo hace un buen depurativo de la sangre.

Es conocido por sus efectos contra la radiación, lo cual quedó demostrado tras la bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki. Kazumitsu Watanabe demostró que el miso reduce la destrucción de las células del intestino delgado, muy sensibles a las partículas radioactivas y/o contaminantes, al parecer esto ocurre gracias a la cibicolina, que se une a las partículas contaminantes y las ayuda a ser expulsadas del cuerpo.

Tiene una acción antioxidante, neutraliza los efectos del tabaco y la contaminación atmosférica, ya que absorbe los radicales libres. Esta acción antioxidante se la debe a varios de sus componentes cómo las isoflavonas, Vitamina E, Vitamina B2, las saponinas y la melanoidina, entre otros. La melanoidina fue objeto de estudio en los años 90, dónde determinaron que era la responsable del color oscuro del miso y le atribuyeron una importante capacidad antienvejecimiento.

Se ha demostrado que el miso puede reducir la incidencia del cáncer de mama, estómago, pulmón, y colón, que tiene un efector protector contra la radiación y que la ingesta de sopa de miso de forma continuada regula la tensión arterial en la hipertensión inducida por sal.

Según Paul Pitchford, utilizar miso cuando se está cambiando hacia una alimentación sin tanta proteína animal o de transición es muy útil ya que el patrón de aminoácidos del miso lo hacen muy similar a la carne además de contener residuos de vitamina B12.

Es un saborizante natural y ayuda a cocinar sin grasas, aceites ni sal, es un buen aliado en dietas depurativas.

SIEMPRE HAY ALGUN PERO…

Pero cómo todos los productos fermentados deben tomarse en cantidades reducidas, un uso inadecuado y en exceso puede traer los mismos problemas que el uso excesivo de la sal, dolor de espalda, retención de líquido, irritabilidad con debilitamiento del corazón y del sistema nervioso.

Cuando se tiene candida albicans es mejor no usar ó usarlo con moderación ya que es un producto fermentado y puede fomentar el desarrollo de hongos.

CUAL COMPRAR, COMO USARLO Y MANTENERLO EN CASA

Cuando te plantees comprar miso, debes pensar para que lo quieres, es para un uso culinario ó medicinal, lo vas a usar cada día ó puntualmente y por supuesto cómo es tu condición, estas débil, sueles tener frío, tienes hipertensión, eres celíaco,…Así ya tendrás toda la información para comprar un producto adecuado para ti. Un buen miso quizás no sea barato, pero tiene una gran durabilidad y se usa en cantidades pequeñas.

A mi me gusta tener varios en casa, ya que cada uno tiene un uso distinto y duran mucho tiempo bien conservados en la nevera. Los que nunca fallan son el mugi miso y el miso blanco o kome miso, el primero porque es el que uso de forma habitual y por sus excelentes propiedades y el blanco porque queda estupendo en la preparación de algunos platos como aliños, salsas y también en sopas. Con la llegada del frío sí suelo hacerme con un tarro de hatcho miso que me dura para la temporada de otoño-invierno.

Para su conservación lo tienes fácil, lo trasladas a un tarro de cristal, madera o cerámica y a la nevera con él. Es muy importante que recuerdes no ponerlo en envases de plástico sobre todo si no sabes si son de calidad, porque cómo hemos comentado el miso tiene el poder de absorber tóxicos y las toxinas de los envases de plástico, según Paul Pitchford, no están exentas.

Para su uso siempre debes recordar lo siguiente:

Una cucharada pequeña por persona y taza o ración.

Antes de verterlo sobre tu preparación es mejor diluirlo en un poquito de caldo de lo que estés cocinando o bien en un poco de agua caliente, una vez disuelto lo añades a tu preparación. El miso al igual que la sal es mejor que quede bien disuelto e integrado en el plato.

También se puede utilizar cuando estamos haciendo alguna verdura en estofado o al horno, agregándolo al inicio para que deje su aroma en la verdura, bien es verdad que en estos casos se perderá la preciada comunidad de bacterias y enzimas, pero seguirá manteniendo el resto de propiedades.

Recuerda que las variedades saladas son un sustituto de la sal, no utilices los dos condimentos en un mismo plato, sal y miso.

Como ves los misos son un producto muy versátil para tenerlo siempre en nuestra despensa.

Te deseo muy buena compra!

Pilar Ll.